Kastanien in Camporaghena und der Lunigiana
Wenn der Herbst nach Holzfeuer und süßem Mehl duftet
In Camporaghena kommt der Herbst, ohne ein Geräusch zu machen. Er legt sich auf die Dächer, entzündet die Wälder rund um das Dorf und hinterlässt entlang der Wege offene stachelige Hüllen, kupferfarbene Blätter und glänzende Kastanien.
Für die Menschen in den Bergen war die Kastanie jedoch nie nur eine Frucht, die man bei einem Spaziergang aufhebt. Jahrhundertelang bedeutete sie Mehl, Brot und Nahrung in den schwierigsten Monaten. Eine kostbare Reserve, gehütet im Wald, als der Wald auch Vorratskammer, Arbeit und tägliches Leben war.
Camporaghena, im Herzen der Berge der Lunigiana
Camporaghena liegt auf 831 Metern Höhe, im oberen Tal des Taverone-Baches und innerhalb des Nationalparks Appennino Tosco-Emiliano. Es ist ein Dorf der Gemeinde Comano, einer der vierzehn Gemeinden im Erzeugungsgebiet des Farina di Castagne della Lunigiana DOP (g.U. Kastanienmehl der Lunigiana).
Hier gehört die Verbindung zwischen Kastanienbaum und Berg zu einer größeren Geschichte, die viele Dörfer der Lunigiana teilen. Die Kastanie wurde „Brotbaum" genannt, weil ihre getrockneten und gemahlenen Früchte es ermöglichten, einfache und nahrhafte Speisen zuzubereiten, selbst wenn Weizen knapp war.
Heute mag eine vom Boden aufgelesene Kastanie wie eine Kleinigkeit erscheinen. Und doch trägt sie die Arbeit ganzer Jahreszeiten in sich: die Pflege der Bäume, die Ernte, das am Leben gehaltene Feuer und die Geduld des Wartens.
Von der stacheligen Hülle zum Gradile
Die traditionelle Mehlherstellung beginnt mit der Herbsternte. Die DOP-Spezifikation schreibt vor, dass die Kastanien zwischen dem 29. September und dem 15. Dezember gesammelt werden und von den zugelassenen lokalen Sorten stammen müssen. Bresciana, Carpanese und Rossola müssen zusammen mindestens 70 % des Produkts ausmachen.
Anschließend werden sie in die Gradili gebracht, kleine Steingebäude, die einst in den Dörfern und Kastanienhainen zu finden waren. Die Kastanien werden auf einem Rost ausgelegt; im unteren Stockwerk brennt langsam ein Feuer, das mit einheimischem Holz genährt wird. Hitze und Rauch steigen ohne Eile auf und trocknen sie mindestens fünfundzwanzig Tage lang.
Die Überlieferung erzählt von Feuern, die vierzig Tage und vierzig Nächte lang gehütet wurden. Um den Gradile herum wachte man, arbeitete und sprach. So wurden zusammen mit den Kastanien auch Geschichten, Worte und Erinnerung bewahrt.
Nach dem Trocknen werden die Früchte gereinigt, sortiert und bis zum 30. Januar steingemahlen. Um zu verhindern, dass Hitze das Produkt beeinträchtigt, begrenzt die Spezifikation die tägliche Mahlmenge. So entsteht ein elfenbein-cremefarbenes Mehl, das sich äußerst fein anfühlt und von Natur aus süß ist: Nicht umsonst wird es in der Lunigiana schlicht farina dolce — süßes Mehl — genannt.
Gerichte, die von der Kastanie erzählen
Die Kastanienküche zu kosten bedeutet, Rezepte zu entdecken, die aus wenigen Zutaten und viel Einfallsreichtum entstanden sind. Namen und Zubereitungen können von Tal zu Tal oder von Familie zu Familie variieren: Auch das gehört zur Schönheit lebendiger Küchen.
Pattona oder Patona
Ein dünnes, kleines Brot aus Kastanienmehl, Wasser und Salz; in der östlichen Lunigiana wird auch Milch hinzugefügt. Traditionell wird der Teig auf getrockneten Kastanienblättern ausgestrichen, mit weiteren Blättern bedeckt und im Holzofen gebacken. Der Duft der Blätter wird Teil des Geschmacks.
Es kann pur gegessen oder mit Ricotta oder Pancetta begleitet werden. In Agnino di Fivizzano ist die Pattona so eng mit der Identität des Dorfes verbunden, dass sie ein eigenes Fest hat, das erstmals 1975 stattfand.
Cian oder Necci
Dünne Pfannkuchen aus Kastanienmehl, Wasser und Salz, traditionell zwischen zwei eisernen Testi gebacken. Sie werden heiß gegessen, oft um Ricotta oder einen Weichkäse gerollt. Es gibt auch Kombinationen mit Wurstwaren oder süßen Cremes: Kastanienmehl, so scheint es, verträgt sich mit fast jedem.
Castagnaccio
Vielleicht die bekannteste Kastaniensüßspeise. Zur Basis aus süßem Mehl und Wasser können je nach Rezept Pinienkerne, Walnüsse, Rosinen und Rosmarin hinzugefügt werden. Auch hier gibt es nicht nur eine einzige Version: Jedes Haus scheint sein eigenes perfektes Maß zu hüten.
Lasagne bastarde
Kastanienmehl trifft auf Weizenmehl in einer dunklen Pasta mit zart süßem Geschmack. Lasagne bastarde sind eine Spezialität der oberen Lunigiana und passen gut zu herzhaften Saucen, die einen reizvollen Kontrast schaffen.
Mondine und Ballotte
Mondine sind geröstete Kastanien, über dem Feuer in einer gelochten Pfanne zubereitet. Ballotte sind gekochte Kastanien. Es sind die einfachsten Zubereitungen und vielleicht gerade deshalb diejenigen, die am meisten in den Herbst zurückversetzen: Hände um die Wärme, Schalen auf dem Tisch und jemand, der immer die letzte nimmt und dabei behauptet, er wolle sie gar nicht.
Zu den weiteren Spezialitäten der Region gehören Kastanienpolenta und -krapfen, frische Pasta und die Marocca di Casola, ein traditionelles Brot, das ebenfalls mit Kastanienmehl zubereitet wird.
Kastanienfeste, Märkte und feiernde Dörfer
Zwischen September und November widmen viele Dörfer der Lunigiana der Kastanie ganze Tage. Es sind nicht nur Gelegenheiten zum Essen: Oft bringen sie in die alten Dörfer die Handgriffe der traditionellen Verarbeitung, Handwerk, Geschichten und Familienrezepte zurück.
Zu den bedeutendsten Veranstaltungen gehören:
- La Castagna Racconta („Die Kastanie erzählt"), im Dorf Licciana Nardi, mit Gerichten wie Pattone, Mondine, Cian und Castagnacci sowie Vorführungen der traditionellen Verarbeitungsschritte;
- die Castagnata nel borgo medievale di Filetto (Kastanienfest im mittelalterlichen Dorf Filetto), traditionell an den Sonntagen im Oktober;
- die Fiera d'Autunno e della Castagna (Herbst- und Kastanienmesse) im Parco Fiera di Barbarasco, in der Gemeinde Tresana, gewidmet den Herbstprodukten und der Kastanienkultur;
- La Castagna Comanina in Comano, besonders nah an Camporaghena;
- Feste und Kastanienfeiern in den Dörfern Fivizzano, Casola in Lunigiana, Filattiera, Pontremoli, Villafranca in Lunigiana und Zeri;
- die Sagra della Pattona in Agnino, die gewöhnlich gegen Ende August stattfindet und eine Verwendung des süßen Mehls feiert, die der Erntezeit vorausgeht.
Termine, Orte und Programme ändern sich jedes Jahr und können auch kurzfristig variieren. Informiere dich vor der Abreise über den aktualisierten Kalender auf Visit Lunigiana, Lunigiana World, den Websites der Gemeinden und der Veranstalter. Ein Plakat vom letzten Jahr wird mit der Ankunft des Herbstes leider nicht jünger.
Kastanien sammeln mit Respekt
Kastanien auf dem Boden zu sehen, bedeutet nicht automatisch, dass man sie aufheben darf. Viele Kastanienhaine sind Privatbesitz oder bewirtschaftete Flächen, und die Früchte gehören dem Grundstückseigentümer. Mancherorts können zudem kommunale Verordnungen, Bürgerrechte, reservierte Zeiträume oder andere Einschränkungen bestehen.
Vor dem Sammeln:
- prüfe, ob der Zutritt erlaubt ist, und bitte den Eigentümer um Erlaubnis;
- erkundige dich bei der Gemeinde nach den geltenden Regeln für das Gebiet;
- sammle nur herabgefallene Früchte, ohne Äste abzubrechen oder die Bäume zu schlagen;
- verwende keine Rechen oder Werkzeuge, die Boden und Wurzeln beschädigen;
- nimm eine angemessene Menge und lasse auch etwas für die Tiere des Waldes übrig;
- trage geeignetes Schuhwerk und prüfe Wetter und Wegbedingungen.
In der Umgebung von Camporaghena befinden wir uns in einer geschützten Berglandschaft. Die beste Art, sie zu durchqueren, ist leichtfüßig: ohne fremde Grundstücke zu betreten, ohne Abfall zu hinterlassen und ohne einen Spaziergang in ein Wettrennen um den vollsten Beutel zu verwandeln.
Den Herbst von Camporaghena aus erleben
Vom B&B Viandanti, Artisti e Sognatori kannst du aufbrechen, um die Dörfer, Landschaften und Aromen der Lunigiana zu entdecken. Im Herbst führt die Reise auch über ein elfenbeinfarbenes Mehl, einen brennenden Gradile und eine noch warme Pattona.
Wenn du wissen möchtest, welche Veranstaltungen während deines Aufenthalts stattfinden, schreib mir vor deiner Ankunft. Ich helfe dir, die aktuellen Termine und die Orte zu finden, an denen du die Spezialitäten der Region probieren kannst.
Die Kastanien im Wald hingegen lassen sich nicht reservieren. Sie entscheiden selbst, wann sie fallen — und, alles in allem, tun sie gut daran.
Konsultierte Quellen
- Consorzio di Tutela und Visit Lunigiana, Farina di Castagne della Lunigiana DOP.
- Regione Toscana, La Farina di Castagne della Lunigiana DOP.
- Visit Tuscany, La tradizione della castagna in Lunigiana: dal bosco alla farina DOP und Inhalte zu den Gradili.
- Visit Lunigiana, La Pattona, I Cian della Lunigiana und È tempo di castagne in Lunigiana!.
- Lunigiana World, Borgo di Camporaghena, La Castagna Racconta nel borgo di Licciana, Castagnata nel borgo di Filetto, Fiera d'Autunno e della Castagna nel Parco Fiera di Barbarasco und Agnino di Fivizzano: storia, tradizione e la delizia della Pattona in Lunigiana.
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Veranstaltungsprogramme und lokale Zugangs- und Sammelregeln können sich ändern. Überprüfe die Informationen stets bei Veranstaltern, Gemeinden und Grundstückseigentümern vor der Abreise.