Castagne a Camporaghena e in Lunigiana
Quando l’autunno profuma di legna e farina dolce
A Camporaghena l’autunno arriva senza fare rumore. Si posa sui tetti, accende i boschi intorno al borgo e lascia lungo i sentieri ricci aperti, foglie color rame e castagne lucide.
Per chi vive in montagna, però, la castagna non è stata soltanto un frutto da raccogliere durante una passeggiata. Per secoli ha significato farina, pane e nutrimento nei mesi più difficili. Una riserva preziosa, custodita nel bosco quando il bosco era anche dispensa, lavoro e vita quotidiana.
Camporaghena, nel cuore della montagna lunigianese
Camporaghena si trova a 831 metri, nell’alta valle del torrente Taverone e dentro il Parco Nazionale dell’Appennino Tosco-Emiliano. È un borgo del Comune di Comano, uno dei quattordici comuni compresi nella zona di produzione della Farina di Castagne della Lunigiana DOP.
Qui il legame tra castagno e montagna appartiene a una storia più grande, condivisa da molti paesi della Lunigiana. Il castagno veniva chiamato “albero del pane” perché i suoi frutti, essiccati e macinati, permettevano di preparare cibi semplici e sostanziosi anche quando il grano era poco.
Oggi una castagna raccolta da terra può sembrare una cosa piccola. Eppure porta con sé il lavoro di intere stagioni: la cura degli alberi, la raccolta, il fuoco tenuto vivo e la pazienza di aspettare.
Dal riccio al gradile
La produzione tradizionale della farina comincia con la raccolta autunnale. Il disciplinare della DOP prevede che le castagne siano raccolte tra il 29 settembre e il 15 dicembre e che provengano dalle varietà locali ammesse. Bresciana, Carpanese e Rossola devono rappresentare insieme almeno il 70% del prodotto.
Poi vengono portate nei gradili, piccole costruzioni in pietra un tempo presenti nei borghi e nei castagneti. Le castagne sono disposte sopra un graticcio; al piano inferiore arde lentamente un fuoco alimentato con legna locale. Il calore e il fumo salgono senza fretta e le asciugano per almeno venticinque giorni.
La tradizione racconta di fuochi custoditi per quaranta giorni e quaranta notti. Intorno al gradile si vegliava, si lavorava e si parlava. Così, insieme alle castagne, si conservavano anche storie, parole e memoria.
Dopo l’essiccazione i frutti vengono puliti, selezionati e macinati a pietra entro il 30 gennaio. Per evitare che il calore alteri il prodotto, il disciplinare limita la macinazione giornaliera. Nasce così una farina dal colore avorio-crema, finissima al tatto e naturalmente dolce: non a caso, in Lunigiana, è semplicemente la farina dolce.
I piatti che raccontano la castagna
Assaggiare la cucina di castagne significa scoprire ricette nate con pochi ingredienti e molta ingegnosità. I nomi e le preparazioni possono cambiare da una valle o da una famiglia all’altra: è anche questo il bello delle cucine vive.
Pattona o patona
È un piccolo pane sottile preparato con farina di castagne, acqua e sale; nella Lunigiana orientale si aggiunge anche il latte. Tradizionalmente l’impasto viene steso sopra foglie secche di castagno, coperto con altre foglie e cotto nel forno a legna. Il profumo delle foglie diventa parte del sapore.
Può essere mangiata da sola oppure accompagnata con ricotta o pancetta. Ad Agnino di Fivizzano la pattona è così legata all’identità del paese da avere una festa dedicata, nata nel 1975.
Cian o necci
Sono sottili frittelle di farina di castagne, acqua e sale, cotte tradizionalmente tra due testi di ferro. Si mangiano calde, spesso arrotolate intorno alla ricotta o a un formaggio morbido. Esistono anche abbinamenti con salumi o creme dolci: la farina di castagne, evidentemente, sa andare d’accordo quasi con tutti.
Castagnaccio
È forse il dolce di castagne più conosciuto. Alla base di farina dolce e acqua si possono aggiungere, secondo la ricetta, pinoli, noci, uvetta e rosmarino. Anche qui non esiste una sola versione: ogni casa sembra custodire la propria misura giusta.
Lasagne bastarde
La farina di castagne incontra quella di grano in una pasta dal colore scuro e dal gusto delicatamente dolce. Le lasagne bastarde sono una specialità dell’alta Lunigiana e si sposano bene con condimenti saporiti, capaci di creare il contrasto.
Mondine e ballotte
Le mondine sono le caldarroste, cotte sul fuoco nella padella forata. Le ballotte sono invece castagne bollite. Sono le preparazioni più semplici e forse proprio per questo le più capaci di riportare all’autunno: mani intorno al calore, bucce sul tavolo e qualcuno che prende sempre l’ultima dicendo di non volerla.
Tra le altre specialità del territorio si incontrano polenta e frittelle di castagne, pasta fresca e la Marocca di Casola, pane tradizionale preparato anche con farina di castagne.
Castagnate, fiere e borghi in festa
Tra settembre e novembre molti paesi della Lunigiana dedicano giornate alla castagna. Non sono soltanto occasioni per mangiare: spesso riportano nei borghi antichi gesti della lavorazione, mestieri, racconti e ricette familiari.
Tra gli appuntamenti più rappresentativi ci sono:
- La Castagna Racconta, nel borgo di Licciana Nardi, con piatti come pattone, mondine, cian e castagnacci e rievocazioni delle fasi tradizionali di lavorazione;
- la Castagnata nel borgo medievale di Filetto, tradizionalmente proposta nelle domeniche di ottobre;
- la Fiera d’Autunno e della Castagna al Parco Fiera di Barbarasco, nel Comune di Tresana, dedicata ai prodotti autunnali e alla cultura del castagno;
- La Castagna Comanina, a Comano, particolarmente vicina a Camporaghena;
- le feste e castagnate organizzate nei borghi di Fivizzano, Casola in Lunigiana, Filattiera, Pontremoli, Villafranca in Lunigiana e Zeri;
- la Sagra della Pattona di Agnino, che si svolge abitualmente verso la fine di agosto e racconta un uso della farina dolce che precede la stagione della raccolta.
Date, luoghi e programmi cambiano ogni anno e possono subire variazioni anche all’ultimo momento. Prima di partire controlla il calendario aggiornato di Visit Lunigiana, Lunigiana World, dei Comuni e degli organizzatori. Una locandina dell’anno scorso, purtroppo, non ringiovanisce con l’arrivo dell’autunno.
Raccogliere castagne con rispetto
Vedere castagne a terra non significa automaticamente poterle raccogliere. Molti castagneti sono proprietà private o aree coltivate e i frutti appartengono al proprietario del fondo. In alcuni luoghi possono inoltre esistere regolamenti comunali, usi civici, periodi riservati o altre limitazioni.
Prima di raccogliere:
- verifica che l’accesso sia consentito e chiedi il permesso al proprietario;
- informati presso il Comune sulle regole applicabili nella zona;
- raccogli soltanto i frutti caduti, senza spezzare rami o colpire le piante;
- non usare rastrelli o attrezzi che danneggino terreno e radici;
- prendi una quantità ragionevole, lasciando qualcosa anche alla fauna del bosco;
- usa scarpe adatte e controlla meteo e condizioni dei sentieri.
Nei dintorni di Camporaghena ci troviamo in un ambiente montano e protetto. Il modo migliore per attraversarlo è leggero: senza entrare nei fondi altrui, senza lasciare rifiuti e senza trasformare una passeggiata in una gara al sacchetto più pieno.
Vivere l’autunno da Camporaghena
Dal B&B Viandanti, Artisti e Sognatori puoi partire alla scoperta dei borghi, dei paesaggi e dei sapori della Lunigiana. In autunno il viaggio passa anche da una farina color avorio, da un gradile acceso e da una pattona ancora calda.
Se vuoi conoscere gli eventi in programma durante il soggiorno, scrivimi prima di arrivare. Ti aiuterò a cercare le date aggiornate e i luoghi in cui assaggiare le specialità del territorio.
Le castagne nel bosco, invece, non si prenotano. Scelgono loro quando cadere — e, tutto sommato, fanno bene.
Fonti informative consultate
- Consorzio di Tutela e Visit Lunigiana, Farina di Castagne della Lunigiana DOP.
- Regione Toscana, La Farina di Castagne della Lunigiana DOP.
- Visit Tuscany, La tradizione della castagna in Lunigiana: dal bosco alla farina DOP e contenuti dedicati ai gradili.
- Visit Lunigiana, La Pattona, I Cian della Lunigiana ed È tempo di castagne in Lunigiana!.
- Lunigiana World, Borgo di Camporaghena, La Castagna Racconta nel borgo di Licciana, Castagnata nel borgo di Filetto, Fiera d’Autunno e della Castagna nel Parco Fiera di Barbarasco e Agnino di Fivizzano: storia, tradizione e la delizia della Pattona in Lunigiana.
Scopri anche
I programmi degli eventi e le regole locali di accesso e raccolta possono cambiare. Verifica sempre le informazioni presso organizzatori, Comuni e proprietari prima della partenza.